今田舞子連中日誌

島根県江津市桜江町にある今田舞子連中(石見神楽)の活動日誌

おでん③(作り方編)

おでんの作り方

 

  • 冷水を鍋に入れて、その中に卵を全部入れる。(ケースに入ったままの卵を上からさじ等で軽くたたくと、ヒビが少し入って卵に空気が入り、後で卵がむけやすくなる)
  • 卵を全て鍋に入れたら、火をかける。混ぜて転がしてから火は強火・全開で。ふたする。沸騰してから15分~20分を目安に火を弱火に。卵を一つ食べてみて硬さ等確認する。

……黄身を真ん中にしようと思えば、火にかけると同時に慎重にまぜること。

  • 卵を洗う。水をシンクにためて、そこに卵を入れて洗う。水を流して、繰り返し洗う。3回洗えばよい。殻をむけばゆで卵完成。

注意 終りまで火は止めないこと。ただし、沸騰させては×。沸騰させない程度に火をかけておく。

  • 牛すじ串を鍋に全て入れ、湯通しする(2分くらいゆでてすぐあげる)。ジャガイモ⇒レンジで10分・だいこん⇒串が通るまで湯通し・てんぷらとあつあげ⇒さっと湯通し
  • 湯の不純物を取り除く。
  • 湯を鍋の2/3くらいまで減らす。
  • 酒を湯の中に1.8ℓ全て入れる。
  • しょうゆを1.8ℓの2/3くらい湯にいれる。
  • おでんの素を味の調節をしながら3袋入れる。
  • みりんを1.8ℓの2/3いれる。ちょっと甘いなと感じるくらいでとどめておく(後でだんだん辛くなる)。
  • もう一つ鍋を出し、鍋の半分くらいになるように湯をわける。
  • 両方の鍋に具材をいれていく。固いものから入れるのが原則。

だいこん、卵、こんにゃくを入れ、牛すじを入れる。牛すじは串を縦に(持つところが湯の外に出るように)置く。そのまま入れてしまうと食べるときにとりづらくなる。だいこん・てんぷら・あつあげはまず湯通ししてから(口あたりがなめらかになる)、一番最後に入れる。だいこんは串がすっと入るまで。

  • 沸騰させないようにじっくり煮込む。
  • 味の調整はおでんの素で行う。ただし、煮れば煮るほど味が濃くなるので、最初から入れすぎないこと。